sábado, 27 de julho de 2019

POMBOS GUISADOS À MODA DO GRACIOSA

 Na elaboração do presente texto (Carlos Fraião) segui e respeitei a receita manuscrita, em anexo, intitulada Pomba Guisada Sr. Aníbal, que a Rosa Vargas no ano passado teve a gentileza de me oferecer.
Toda a gente chamava ao Sr. Aníbal o Graciosa, precisamente por ser natural da ilha da Graciosa, da qual, com a família, veio viver e trabalhar para o Faial nos anos quarenta do século passado.
Pela mesma razão, o restaurante/tasco que fundou e que explorou na Horta durante muitos anos era também conhecido como O Graciosa, sendo famoso pelos seus petiscos, designadamente pelos pombos da rocha guisados que se celebrizaram como os Pombos do Graciosa.
O texto da receita manuscrita em anexo foi ditado à Rosa pelo próprio Graciosa ou foi redigido por ela de acordo com as instruções que o Graciosa lhe deu.
Era “a olho” que o Graciosa media os ingredientes que utilizava na confecção dos pombos, que costumava cozinhar num grande tacho, durante mais de 2 horas, até ficarem tenros e o molho estar apurado.
Por isso, depois de ter realizado a experiência culinária necessária para o efeito, só introduzi na receita do Graciosa, por razões de ordem prática, duas alterações: quantifiquei em medidas de volume ou de peso alguns dos ingredientes e substitui o tacho onde os pombos coziam durante 2 horas por uma panela de pressão onde cozem durante 40 minutos.  




Ingredientes:
- 4 pombos;                                                                                       - polpa de tomate q. b.;
- 3 colheres de sopa de banha;                                                          - sal q. b.;
- 150 g. de toucinho fumado;                                                            - 1 copo de vinho branco;
- 1 cebola grande;                                                                              - 1 colher de sopa de manteiga;
- 4 dentes de alho;                                                                             - pimenta preta em grão para moer q. b.;
- colorau q. b.;                                                                                   - 1 cálice de vinho do Porto.

Confecção:

Aloure em banha, numa frigideira, os pedacinhos de toucinho fumado e os miúdos dos pombos, sem os tostar excessivamente.
Retire e ponha a escorrer os pedacinhos de toucinho fumado e os miúdos e na mesma banha sele os pombos, virando-os de todos os lados, até ficarem muito bem corados.
Ainda na mesma banha (se necessário, junte-lhe mais um pouco de banha) refogue a cebola picada finamente e, quando começar a alourar, junte os dentes de alho esmagados, o colorau e a polpa de tomate e tempere com sal.
Adicione o vinho branco, envolva, deixe levantar fervura e mergulhe neste líquido os pombos.
Acrescente mais água, se necessário, até cobrir os pombos, e deixe cozer na panela de pressão durante 40 minutos.
Destape a panela, junte a manteiga, a pimenta e o vinho do Porto, rectifique o sal e, depois de levantar fervura, deixe cozinhar em lume brando até apurar.
Sirva em cima de fatias de pão frito em azeite e acompanhe com batatas fritas.

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