Na elaboração do presente texto (Carlos Fraião) segui e respeitei a
receita manuscrita, em anexo, intitulada Pomba
Guisada Sr. Aníbal, que a Rosa Vargas no ano passado teve a gentileza de me
oferecer.
Toda a gente chamava ao Sr. Aníbal o Graciosa, precisamente por ser natural da ilha da Graciosa, da qual, com a família, veio viver e trabalhar para o Faial nos anos quarenta do século passado.
Pela mesma razão, o restaurante/tasco que fundou e que explorou na Horta durante muitos anos era também conhecido como O Graciosa, sendo famoso pelos seus petiscos, designadamente pelos pombos da rocha guisados que se celebrizaram como os Pombos do Graciosa.
O texto da receita manuscrita em anexo foi ditado à Rosa pelo próprio Graciosa ou foi redigido por ela de acordo com as instruções que o Graciosa lhe deu.
Era “a olho” que o Graciosa media os ingredientes que utilizava na confecção dos pombos, que costumava cozinhar num grande tacho, durante mais de 2 horas, até ficarem tenros e o molho estar apurado.
Por isso, depois de ter realizado a experiência culinária necessária para o efeito, só introduzi na receita do Graciosa, por razões de ordem prática, duas alterações: quantifiquei em medidas de volume ou de peso alguns dos ingredientes e substitui o tacho onde os pombos coziam durante 2 horas por uma panela de pressão onde cozem durante 40 minutos.
Toda a gente chamava ao Sr. Aníbal o Graciosa, precisamente por ser natural da ilha da Graciosa, da qual, com a família, veio viver e trabalhar para o Faial nos anos quarenta do século passado.
Pela mesma razão, o restaurante/tasco que fundou e que explorou na Horta durante muitos anos era também conhecido como O Graciosa, sendo famoso pelos seus petiscos, designadamente pelos pombos da rocha guisados que se celebrizaram como os Pombos do Graciosa.
O texto da receita manuscrita em anexo foi ditado à Rosa pelo próprio Graciosa ou foi redigido por ela de acordo com as instruções que o Graciosa lhe deu.
Era “a olho” que o Graciosa media os ingredientes que utilizava na confecção dos pombos, que costumava cozinhar num grande tacho, durante mais de 2 horas, até ficarem tenros e o molho estar apurado.
Por isso, depois de ter realizado a experiência culinária necessária para o efeito, só introduzi na receita do Graciosa, por razões de ordem prática, duas alterações: quantifiquei em medidas de volume ou de peso alguns dos ingredientes e substitui o tacho onde os pombos coziam durante 2 horas por uma panela de pressão onde cozem durante 40 minutos.
Ingredientes:
- 4 pombos; - polpa de tomate q. b.;
- 3 colheres de
sopa de banha; - sal q. b.;
- 150 g. de
toucinho fumado; - 1 copo de vinho branco;
- 1 cebola
grande; - 1 colher de sopa de manteiga;
- 4 dentes de
alho; - pimenta preta em grão para moer
q. b.;
- colorau q. b.;
- 1 cálice de vinho do Porto.
Confecção:
Aloure em banha, numa frigideira,
os pedacinhos de toucinho fumado e os miúdos dos pombos, sem os tostar
excessivamente.
Retire e ponha a escorrer os
pedacinhos de toucinho fumado e os miúdos e na mesma banha sele os pombos,
virando-os de todos os lados, até ficarem muito bem corados.
Ainda na mesma banha (se
necessário, junte-lhe mais um pouco de banha) refogue a cebola picada finamente
e, quando começar a alourar, junte os dentes de alho esmagados, o colorau e a polpa
de tomate e tempere com sal.
Adicione o vinho branco, envolva,
deixe levantar fervura e mergulhe neste líquido os pombos.
Acrescente mais água, se
necessário, até cobrir os pombos, e deixe cozer na panela de pressão durante 40
minutos.
Destape a panela, junte a
manteiga, a pimenta e o vinho do Porto, rectifique o sal e, depois de levantar
fervura, deixe cozinhar em lume brando até apurar.
Sirva
em cima de fatias de pão frito em azeite e acompanhe com batatas fritas.
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